< Articole

Gheorghe Florescu și secretele cafelei

De Ziua Internațională a Cafelei, pentru răgazul primei cafele băute pe fugă în zorii dimineții sau în prima pauză de muncă, vă oferim un fragment din „Confesiunile unui cafegiu” ale lui Gheorghe Florescu, volum publicat de Humanitas.

„Și pentru că tot vorbim de cafea, trebuie să clarificăm un lucru. Cafeaua este de două feluri, Arabica și Robusta. Dacă am putea compara arborele de cafea cu vița‑de‑vie, Arabica ar fi ceea ce la vița‑de‑vie se cheamă „soi pur“, iar Robusta ar fi bine-cunoscuta viță‑de‑vie țărănească, numită 1001, novă, tirează etc. Cafeaua Robusta este cultivată de predilecție în Africa, în fostele colonii franceze Guineea, Burundi, Coasta de Fildeș, dar și în cele engleze, ca Uganda. Englezii sunt cei care au introdus în Tanganika (Tanzania de azi), Uganda și Kenya cafeaua Arabica. Robusta se mai cultivă și în Asia (în Indonezia și Vietnam). Descoperit de un preot dominican, abatele Jacques, în Etiopia, arborele de cafea s‑a extins apoi peste tot unde clima și solul erau propice; totuși cafeaua Etiopia, per ansamblu, a degenerat, în lipsa unei preocupări de întreținere a plantațiilor. Eu personal n‑am prea folosit cafea Etiopia, deși această țară a figurat mult timp printre prietenii României comuniste.

Cafeaua Arabica se cultivă îndeosebi în America Latină. În general, plantațiile de cafea se tratează împotriva unor dăunători cu produse chimice, și cafeaua astfel obținută ar putea fi numită cafea comună; dar, pe platourile înalte ale unor locuri blagoslovite de Dumnezeu, sunt plantații de cafea așa‑zis biologică sau organică, netratate chimic. Cafea Arabica foarte bună, dar comună se cultivă în Columbia, Guatemala, Costa Rica, Nicaragua, Mexic, Venezuela, Cuba și Brazilia. Cafea Arabica comună bună se cultivă în Brazilia, Honduras, Salvador, Peru, Kenya, Uganda, Tanzania, India. Cafea Arabica biologică și foarte bună se cultivă doar în puține locuri, și tocmai de aceea este foarte scumpă: în insula Sfânta Elena (aflată pe primul loc în lume ca aromă și toate celelalte calități pe care le poate întruni o cafea dumnezeiască), în insula Java (pe locul doi) și în Hawaii (pe locul trei). Prețurile per kilogram la care se vând aceste trei sortimente de cafea în marile metropole ale lumii, de exemplu la Montréal, sunt următoarele (în dolari canadieni): cafea Sfânta Elena 250 $, cafea Hawaii 120 $, cafea Java 90 $. Următoarele locuri le ocupă: Bolivia 65 $, Columbia, Cuba, Costa Rica, Nicaragua, Guatemala 55 $. Aceste cafele sunt atât de rare, încât nu se vând la bursă, ci prin negociere directă. Cantitățile produse sunt destul de mici față de cerere, de aceea și ajung așa de scumpe. Nu se vând decât în magazine de specialitate. În România nu s‑au vândut niciodată asemenea cafele, eu însă am avut ocazia să prepar și să beau acest elixir al zeilor… dar să nu anticipăm. Toate cafelele Arabica foarte bune, dar nebiologice se vând în marile metropole cu 20–22 $ per kg (o astfel de cafea este Role de India). Cafelele Arabica bune, tot nebiologice, au prețul de 10–12 $ per kg.

Deși cafeaua din Vietnam este în general Arabica, e destul de „amărâtă“, poate și din cauza războiului, în cursul căruia s‑au folosit multe produse chimice. România a fost și din păcate este încă un mare consumator de cafea din Vietnam, acesta fiind azi al doilea mare producător de cafea al lumii, după Brazilia. Clienții mei n‑au băut niciodată cafea vietnameză atunci când acest lucru a depins de mine. Un alt mare producător din Asia este Indonezia, dar nu recomand nimănui care‑și respectă și iubește clienții să achiziționeze o astfel de cafea.

O cafea sublimă se poate obține prin melanjarea a cel puțin patru–cinci cafele foarte bune; dacă sunt biologice, cu atât mai bine. În acest melanj trebuie neapărat să intre cafeaua Santos din Brazilia sau măcar Role de India. Aceste două cafele au o aromă aparte și îi ajută pe consumatori, dacă lucrează cu capul, să obțină cele mai remarcabile succese intelectuale. Cafeaua braziliană este foarte aromată, poate cea mai aromată, dar slabă, de aceea brazilienii beau ușor 10–15 cești de cafea zilnic. În schimb, cafeaua din Columbia și Guatemala e foarte tare,

Fragment din „Confesiunile unui cafegiu” de Gheorghe Florescu, carte publicată la Editura Humanitas

Confesiunile unui cafegiu